多源多肽鲜调味料配方优化及协同呈味机制研究

多源多肽鲜调味料配方优化及协同呈味机制研究

罗敏¹，刘元福¹，刘晓丽¹，王星力¹，李茂国¹，文建霞²，张良²，车振明^2,*

1. 四川友联味业食品有限公司，四川成都

2. 西华大学食品与生物工程学院，四川成都

摘要：本研究旨在开发风味醇厚的天然多肽鲜调味料，解析高活性酵母提取物介导的多源基质协同呈味机制。以大豆、鸡肉、香菇-杏鲍菇、虾皮酶解物和酵母提取物为核心原料，搭配果蔬冻干粉、精制食盐制备产品。通过预试验确定辅料用量，单因素试验划定配比范围，采用Box-Behnken五因素三水平响应面建立风味预测模型，结合感官评价、电子舌电子鼻、TAV、EUC等指标解析呈味规律。结果显示，5种核心原料对感官评分均呈极显著影响，作用大小依次为酵母提取物、鸡肉酶解物、菌菇酶解物、大豆酶解物、虾皮酶解物；模型R2=0.9892，预测误差小于1%。得到最优工业化配方，产品EUC为216.80，具有明显鲜味超加和效应，鲜味强度为谷氨酸钠的78.65%，感官评分94.12分，热稳定性、风味圆润度优于味精与市售鸡精。酵母提取物依靠核苷酸增鲜、谷胱甘肽矫味，富集香气、消除腥涩后味，实现多肽-氨基酸-核苷酸四维协同呈味，为清洁标签多肽调味料产业化提供理论与数据支撑。